CAKE
Bahan pembuatan cake terdiri dari telur, gula, tepung, margarin. Itu bahan dasar yang selalu dipakai. Tetapi dalam pembuatannya bisa ditambahkan cokelat bubuk, esens, umbi-umbian, atau buah-buahan.
Telur yang digunakan adalah telur ayam. Bisa utuh, bisa juga hanya kuning, putih, atau campuran kuning dan putih dengan perbandingan kuning lebih banyak. Meski tidak dilarang membuat cake dengan telur bebek, tetapi umumnya telur yang dipakai adalah telur ayam.
Gula untuk pembuatan cake bisa gula pasir, gula merah, gula palem, atau brown sugar. Atau kombinasi beberapa macam gula. Biasanya dua macam. Sesuaikan gula dengan resepnya.
Umumnya cake dibuat dengantepung terigu. Tetapi kadang ditambahkan juga tepung maizena. Cake juga bisa dibuat dari tepung beras atau tepung ketan.
Pada umumnya lemak yang digunakan untuk membuat cake adalah margarin atau,emtega atau gabungan keduanya. Tetapi bisa juga memakai minyak sayur.
Cakenya sendiri bisa dibuat dengan cara sponge cake (telur dikocok bersama gula sampai kental benar, margarin dicairkan), butterr type cake (mentega dikocok bersama gula lalu telur dimasukkan satu per satu), atau chiffon cake (kuning telur diaduk bersama bahan-bahan lainnya, putih telur dikocok terpisah).
ROTI
Bahan utama roti adalah tepung, gula, ragi instan, margarin, telur, susu/air, dan garam. Ini untuk rotinya. Untuk isinya tentu harus menggunakan bahan tambahan. Misal cokelat, keju, buah-buahan, kacang-kacangan.
Tepung yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi. Kadang dicampur dengan tepung protein sedang.
Gula untuk roti pastinya gula pasir. Gunakan gula pasir yang butirannya halus supaya mudah hancur.
Lemak yang digunakan bisa margarin, mentega, atau campuran keduanya.
Ragi yang paling sering digunakan untuk pembuatan roti adalah ragi instan. Ragi ini lebih praktis karena tinggal dicampur saja ke dalam adonan.
Telur ayam yang digunakan untuk roti, bisa utuh,bisa juga kuningnya saja.
Kalau dalam pembuatan kue, pemakaian garam tidak mutlak dibutuhkan. Dalam pembuatan roti mutlak diperlukan untuk membantu pengembangan roti.
Cairan dalam pembuatan roti bisa berupa air atau susu.
Untuk isi bisa digunakan bahan siap pakai seperti keju, meises, cooking chocolate parut, selai kacang atau berupa adonan.
Pengadonan roti dimulai dengan mencampur tepung, gula, ragi, telur, dan cairan. Setelah rata dan kalis, baru ditambahkan margarin dan garam. Adonan setelah itu harus diuleni sampai elastis.
KUE TRADISIONAL
Umumnya kue tradisional bahan terbanyaknya, tepung, santan, dan gula. Tepung yang digunakan adalah tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, dan tepung kanji, atau kombinasi beberapa tepung. Tepung yang digunakan harus berkualitas baik. Artinya tidak bau apak. Tepung yang jelek sangat berpengaruh terhadap kelezatan kue. Untuk tepung beras dan tepung ketan, bisa menggunakan tepung siap pakai, tidak perlu menumbuk sendiri.
Bahan lainnya adalah santan. Santannya bisa santan encer atau kental, atau keduanya. Perhatikan baik-baik resepnya, apakah menggunakan santan encer atau kental. Santan sebaiknya diperoleh dari kelapa tua supaya santannya gurih. Dalam penggunaan santan hendaknya juga diperhatikan harus dipanaskan dahulu atau langsung dijadikan adonan. Bila dipanaskan, gunakan api sedang dan aduklah santan selama perebusan.
Gula yang digunakan untuk pembuatan kue tradisional bisa terbuat dari gula pasir atau gula merah. Untuk gula pasir, pilih gula yang butirannya halus supaya cepat larut dalam adonan terutama kalau adonan tidak dimasak dulu. Untuk gula merah pilih yang kualitasnya bagus dan warnanya tidak pucat.
Pembuatan kue tradisional bisa dilakukan dengan mencampur bahan begitu saja atau dimasak dulu. Penyelesaiannya bisa dikukus, digoreng, dipanggang, atau dioven.
KUE KERING
Kue kering dibuat dari margarin (mentega, atau margarin dan mentega), gula tepung, dan telur, dan tepung. Selebihnya adalah tambahan untuk memberi variasi rasa. Misal, cokelat, esens, pasta, kacang, buah kering, atau buah segar.
Lemak bisa berupa margarin, mentega, atau gabungan keduanya. Yang harus diingat adalah bila menggunakan margarin saja, sebaiknya ke dalam adonan kue tidak ditambahkan garam. Satu lagi, penggunaan mentega sebaiknya tidak lebih dari 80% jumlah pemakaian lemak agar kue tidak menjadi rapuh.
Gula yang dipakai sebaiknya jenisnya mngikuti apa yang disarankan resep. Entah itu gula pasir halus, tepung gula, gula palem, atau brown sugar.
Tepung yang sering digunakan untuk pembuatan kue kering adalah tepung terigu protein rendah agar kue renyah, tetapi juga bisa menggunakan tepung terigu segitiga untuk hasil kue yang mawur. Misal, nastar.
Tepung terigu bisa dikombinasi dengan tepung maizena atau tepung hunkwe.
Telur untuk kue kering bisa kuning saja, telur utuh, atau putih telur saja.
Pengadonan kue kering yang paling sering digunakan adalah creamy method. Yakni mentega dikocok dengan gula lalu ditambahkan telur dan bahan lainnya. Adonan yang sudah jadi bisa dibentuk dengan cara dipulung, dipotong dengan cetakan kue kering, atau disemprotkan. Metode lain dimasukkan dalam lemari es lalu dipotong-potong.
Sumber: buku Sedap
Tidak ada komentar:
Posting Komentar