Serba-serbi Kue Tradisional

Teknik pembuatan

Teknik pembuatan kue tradisional umumnya dengan diaduk atau diuleni. Beberapa diantaranya yang menggunakan teknik fermentasi, adonan akan dikopyok, dibanting, atau dikocok dengan mixer.

Cara mematangkan kue

Kue tradisional dimatangkan dengan cara dikukus, dipanggang, digoreng, direbus, atau dioven.

Cara menghidangkan

Selain disajikan polos, kue tradisional ada yang disajikan bersama taburan kelapa parut, saus/kinca, atau dalam keadaan dibungkus daun.

Kue tradisional yang berbungkus daun sangat unik karena bukan saja jenis daunnya berbeda-beda, tetapi usia daunnya pun berbeda. Misal, daun pisang (ada daun pisang tua seperti lontong, daun pisang muda seperti kue pisang, daun pisang setengah tua seperti bugis).

Bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kue tradisional adalah seperti di bawah ini:

1. Tepung beras

    Banyak kue tradisional dibuat dari bahan tepung beras. Dahulu orang membuat tepung beras sendiri. Beras direndam lalu ditiriskan dan dalam keadaan lembab, ditumbuk jadi tepung. Sekarang kualitas tepung beras sudah lebih baik karena itu sebagian orang sudah menggunakan tepung beras siap olah.

     Yang harus diperhatikan, tepung beras mudah apak baunya. Karena itu gunakan tepung beras yang kadaluwarsanya masih sangat panjang. Dan selalu cium atau rasai dulu tepung sebelum digunakan.

2. Tepung ketan

    Tepung ketan berasal dari beras ketan. Tidak perlu dibuat sendiri, cukup beli yang siap pakai. Sama karakternya dengan tepung beras yaitu mudah rusak. Karena itu harus membeli yang baru yang masa kadaluwarsanya lama.

3. Tepung sagu

    Tepung sagu adalah tepung yang diperoleh dari pohon sagu, berbeda dengan tepung tapioka yang dibuat dari saripati singkong. Simak betul resep karena meski disebut tepung sagu, belum tentu dibuat dari tepung sagu. Misal, sagu tani, satu obi.

4. Santan

    Banyak kue tradisional yang menggunakan santan. Yang harus diperhatikan dari santan adalah kekentalannya. Ada yang dibuat dari santan encer, ada juga dari santan kental. Jumlah kelapa yang tercantum dalam resep menentukan kekentalan/keenceran kelapa. Santan sebaiknya dimasak lebih dahulu supaya kue tahan lama. Supaya santan gurih dan pekat, gunakan air panas untuk melarutkan kelapa.

5. Gula

    Kue tradisional bisa dibuat dari gula pasir, bisa juga dari gula merah. Pilih gula pasir yang warnanya kecokelatan. Yang putih seringkali menimbulkan rasa pahit. Gula merah pilih yang warna cokelatnya pekat agar warna kue bagus. Jangan pilih gula merah yang tengik dan asam.

Proses membuat kue tradisional

DIADUK

Adonan diaduk dengan whisk atau centong kayu. Tujuannya untuk membuat adonan jadi rata dan mencegah terjadinya penggumpalan

DIULENI

Adonan diremas dan ditarik-tarik seperti menguleni roti. Pengulenan berfungsi untuk menimbulkan serat pada kue dan mengempukkan kue.

DIKOPYOK

Istilah untuk pemukulan pada adonan cair. Pengopyokan adonan berfungsi untuk membentuk serat pada kue.

DIBANTING

Pada beberapa kue, setelah diuleni, adonan harus dibanting-banting tujuannya adalah menciptakan serat. Pengulenan, pengopyokan umumnya bisa dilakukan dengan mixer.

Pengulenan, pengopyokan dan membanting harus dilakukan selama yang dituntut kue. Simak waktu yang ditentukan resep.

FERMENTASI

Waktu fermentasi kue tradisional bisa lama bisa sangat lama. Misal: kue cincin, diperlukan waktu semalaman. Bika amon juga butuh waktu lama. Ikuti waktu fermentasi itu agar kue mengembang sempurna.

Sumber: buku Sedap